Το Cut Bar and Grill, μια αμυδρά τραπεζαρία στο The Rocks, είναι κοινώς γνωστό ως το σπίτι της αγαπημένης μπριζόλας του Σίδνεϊ. Από μερικές από τις πιο περιζήτητες περικοπές κρέατος στην Αυστραλία, φρέσκα και ενδιαφέροντα πιάτα θαλασσινών και μια αφιέρωση σε εποχιακά προϊόντα τοπικής προέλευσης, η επιτυχία του μπορεί να αποδοθεί σε μια απλή αλλά σταθερή φόρμουλα, η οποία έχει διατηρήσει το πολύ αγαπημένο μέρος σχετικό και γεμάτο χαρούμενους δείπνους για πολύ περισσότερο από ό, τι μπορούν να καυχηθούν τα περισσότερα εστιατόρια σε αυτήν την ανταγωνιστική πόλη.
Τι ακριβώς περιλαμβάνεται όμως σε αυτόν τον τύπο; Είναι η ατμόσφαιρα στην κομψή τραπεζαρία, σχεδιασμένη από τον Luchetti Krelle, που ήταν οι δημιουργικοί εγκέφαλοι πίσω από το αδελφό εστιατόριο Saké; Είναι η ποικιλία στο μενού, που σημαίνει ότι μπορείτε να βγείτε χορτάτοι χωρίς να αγγίξετε ένα κομμάτι κρέας, αν το επιθυμείτε; Το κρασί, ίσως (θα το αγγίξουμε σύντομα);
Η πραγματικότητα είναι, στην πραγματικότητα, ένας συνδυασμός όλων των παραπάνω, αλλά όλα ξεκινούν με τον τύπο τους για τη σύνταξη ενός μενού που θα απασχολήσει το δείπνο.
«Όπως κάθε εστιατόριο ξεκινάς με ένα θέμα ή έννοια και στη συνέχεια προμηθεύεσαι τα καλύτερα προϊόντα γύρω από αυτό», λέει ο Executive Chef Joel Wooten.
«Τα μενού Steakhouse είναι κλασικά μεγάλα-ίσως πολύ μεγάλα-και παρόμοια σε μορφή με μια γαλλική μπρασερί. μερικές φρέσκες, απλές σαλάτες εποχής, ωμά παρθένα θαλασσινά και μια επιλογή από ορεκτικά από τη σχάρα μας με κάρβουνο-κυρίως θαλασσινά.
«Έχετε στη συνέχεια τις πρωτεΐνες και τις μπριζόλες μεγάλου μεγέθους με πλευρές, οι οποίες δεν είναι για να πρωταγωνιστήσουν αλλά για να συνοδεύσουν το κρέας σας.
«Ο εξαιρετικός μας σεφ ζαχαροπλαστικής στη συνέχεια γράφει ένα εποχικό μενού επιδόρπιο το οποίο διατηρεί αρκετά κλασικό. Είμαστε πολύ περήφανοι που μπορούσατε να έρθετε στο εστιατόριο μας και να απολαύσετε ένα δείπνο χωρίς κόκκινο κρέας και να έχετε την πλήρη εμπειρία. »
Αλλά η δημιουργικότητα σε ό, τι έχει τυπωθεί και τοποθετηθεί πριν από το δείπνο στην αρχή της υπηρεσίας δεν είναι τίποτα αν τα συστατικά δεν ταιριάζουν. Ο Wooten σπεύδει να επισημάνει ότι, όπως σε κάθε μεγάλη κουζίνα, η δουλειά είναι να αφήνουμε τα μεγάλα προϊόντα να μιλούν. Αυτό προέρχεται από την οικοδόμηση ισχυρών σχέσεων με τους προμηθευτές που έχουν πρόσβαση στα καλύτερα.
«Συνεργαζόμαστε στενά με πολλούς προμηθευτές για να βρούμε τα καλύτερα συστατικά και να κάνουμε εβδομαδιαίες συζητήσεις για το τι υπάρχει και τι υπάρχει.
«Και προερχόμαστε από όλη την Αυστραλία».
«Πρέπει να γνωρίζετε από πού προέρχονται τα πάντα και την ιστορία πίσω από αυτό, ή να προσπαθείτε τουλάχιστον. Με κρέας και θαλασσινά θέλετε να μάθετε πώς καλλιεργήθηκαν ή αλιεύθηκαν. εάν είχε κακομεταχειριστεί ή ήταν γεμάτο ορμόνες. Είναι το ψάρι στον κατάλογο βιώσιμων και η μέθοδος αλίευσης αποσκοπούσε στην ελαχιστοποίηση του άγχους σε άλλα είδη και το περιβάλλον του;
"Τα προϊόντα που αντιμετωπίστηκαν με προσοχή και προσοχή θα έχουν πάντα καλύτερη γεύση."
Με τον συνδυασμό δημιουργικής αίσθησης για νόστιμα πιάτα και στενής σχέσης εργασίας με τους προμηθευτές του, το επόμενο βήμα του Joel είναι να διασφαλίσει ότι η κουζίνα του λειτουργεί στην κορυφή του παιχνιδιού της, με τον καλύτερο εξοπλισμό, αλλά και με μια ομάδα που ξέρει πώς να το χρησιμοποιήσει.
Με πολλές μόδες που έρχονται και φεύγουν όσον αφορά τον τρόπο προετοιμασίας ορισμένων τροφίμων, ο ταλαντούχος σεφ υιοθετεί μια πιο παραδοσιακή προσέγγιση όταν πρόκειται για την προετοιμασία των πιάτων με κρέας που έχουν κάνει το εστιατόριο αγαπημένο για τόσους πολλούς.
«Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος παρασκευάζεται και μαγειρεύεται πολύ απλά στην κουζίνα μας, ψημένο στη σχάρα κατευθείαν πάνω σε κάρβουνο και ξύλο. Πιστεύουμε ότι τα καλά προϊόντα χρειάζονται ελάχιστες παρεμβολές.
«Είμαστε με γνώμονα τη γεύση και όχι την τεχνική. Χρησιμοποιούμε βύθιση μαγειρέματος/βυθίσματος για ένα ή δύο προϊόντα που περιλαμβάνουν μεθόδους μαγειρέματος με αργή θερμοκρασία, δηλαδή τα βραστά παϊδάκια που ψήνονται και ψήνονται στη σχάρα, και το χοντρό κομμένο μπέικον μας, το οποίο μαγειρεύεται όλη τη νύχτα παράγει μια εκπληκτική υφή. Αλλά το άμεσο μαγείρεμα πάνω από κάρβουνο και φλόγα είναι ο βασιλιάς στην κουζίνα μας ».
Οι περισσότεροι επισκέπτες που επισκέπτονται το The Cut το κάνουν για να δοκιμάσουν είτε το περίφημο όρθιο πλευρό τους, είτε μια άλλη μορφή βοείου κρέατος από το προσεκτικά επιλεγμένο μενού τους, αν και οι συνηθισμένοι δείπνες θα βεβαιώσουν ότι είναι εξίσου αστρικοί στο τμήμα θαλασσινών, ένα άλλο στοιχείο της κουζίνας. υπαγορεύεται σε μεγάλο βαθμό από το προϊόν.
"Σε όλη την Αυστραλία, αλλά και από το Tasman επίσης", εξηγεί ο Wooten.
«Η αλιεία της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας είναι μερικά από τα καλύτερα διαχειριζόμενα και βιώσιμα στον κόσμο. Στη συνέχεια, συνεργαζόμαστε με μερικούς διαφορετικούς προμηθευτές που οι ίδιοι συνεργάζονται στενά με τους ψαράδες, οι οποίοι οδηγούν αυτό που έχουμε πρόσβαση. Ακούμε τον ψαράδικο για το τι έρχεται και σχεδιάζουμε αυτό-αυτοί ξέρουν καλύτερα ».
Με το μενού τροφίμων να είναι ένα σαφώς λειτουργικό στοιχείο στη συνταγή της επιτυχίας του The Cut, η λίστα κρασιών έχει επίσης λάβει την προσοχή όχι μόνο εκείνων που δεν τους πειράζει να ρίξουν μια δεκάρα σε κάτι σοβαρά ποιοτικό, αλλά και βραβεύει πάνελ-The Cut έχει απολαύσει πολλαπλά βραβεία για τη δυναμική και συναρπαστική λίστα, και όλα αυτά χάρη σε έναν άνθρωπο.
Έχοντας ταξιδέψει σε μια σειρά από φημισμένες περιοχές κρασιού και βελτιώνοντας τις δεξιότητές του στο Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill και The Four Seasons Hotel Sydney, ο Gustavo Kroneis παρουσιάζει τώρα δείπνα σε εστιατόρια του Rockpool Dining Group με βραβευμένο κρασί λίστες που εκτείνονται από τη Νότια Αυστραλία και τον ποταμό Μάργκαρετ έως τη Γαλλία, την Ισπανία, την Τοσκάνη, την Αυστρία και όχι μόνο, αν και ξεκίνησε με την εταιρεία να εργάζεται στο The Cut, προσφέροντας ενδιαφέροντα ζευγάρια κρασιού-τόσο από το μπουκάλι όσο και από το ποτήρι-που Το Σίδνεϊ δεν το είχε ξαναζήσει.
«Τα κρασιά που προσφέρουμε αντιπροσωπεύουν πραγματικά τα χαρακτηριστικά των περιοχών τους και ταιριάζουν απόλυτα με τα εξαιρετικά εποχιακά πιάτα των αρχιμαγείρων μας», λέει ο αξιαγάπητος Βραζιλιάνος ειδικός κρασιού, ο οποίος κατέχει διαπιστευτήρια σε Wine & Spirits, Marketing και Travel & Tourism.
Αυτά τα διαπιστευτήρια τίθενται επίσης σε λειτουργία: υπάρχουν πολλά περισσότερα για να κάνετε σωστά μια λίστα κρασιών από το να επιλέξετε απλώς μερικούς που σας αρέσουν και να τους εκτυπώσετε σε ένα μενού. Δουλεύοντας την αίθουσα με σθένος και απόλαυση, ο Κρονέις είναι μια πρακτική δύναμη παλιάς σχολικής φιλοξενίας, ο οποίος παίρνει τους άλλους σομελιέδες κάτω από τα φτερά του και μοιράζεται το πάθος του χωρίς καμία επιρροή ή προσποίηση.
Αυτή η υγιής εργασιακή ηθική αιμορραγεί σε άλλες πτυχές της κουλτούρας που κάνει το The Cut, well… The Cut.
«Κάθε εβδομάδα μιλάω με τους σεφ για τις σπεσιαλιτέ που θα εμφανίζονται στα μενού τους, ώστε να ταιριάξω κάθε πιάτο με το τέλειο κρασί», λέει ο Gustavo.
«Συνομιλώ επίσης με τους πελάτες μας για τα κρασιά που θέλουν να δοκιμάσουν, το καλύτερο μέρος της δουλειάς μου είναι να μπορώ να μοιράζομαι τις γνώσεις μου με ανθρώπους που εκτιμούν πραγματικά το καλό κρασί.»
Από την άφιξή του στο Σίδνεϊ το 2004, ο μισός Ιάπωνας, μισός Βραζιλιάνος σομελιέ έχει αναπτύξει ένα πάθος για τα αυστραλιανά κρασιά και χαίρεται που οι αποκλειστικές εκδηλώσεις και τα δείπνα των οινοποιών-τα οποία χαρακτηρίζονται από αξιοπρεπή πρόσωπα της βιομηχανίας-γίνονται αναπόσπαστο μέρος των προσφορών των εστιατορίων. , αν και δεν είναι όλα αναγνωρίσιμα ονόματα και μεγάλοι παραγωγοί στο στόχαστρο του Κρονέις.
«Μαζί με μεγάλα ονόματα που βοήθησαν να βάλει η Αυστραλία στον χάρτη των κρασιών, θα βρείτε μικρές μπουτίκ προσφορές στη λίστα κρασιών μας - ο στόχος μας είναι να μοιραστούμε τις ποικιλίες για τις οποίες είμαστε απόλυτα παθιασμένοι.
«Και το να δίνουμε την ευκαιρία στους πελάτες μας να συναντήσουν τους οινοποιούς που θαυμάζουμε και να συμμετάσχουν στη συζήτηση σχετικά με τις λεπτότητες της αντιστοίχισης φαγητού και κρασιού, είναι μια πολύ ανταποδοτική εμπειρία για όλους».
Μεταξύ μπριζόλες που βλέπουν τους ανθρώπους να ταξιδεύουν από μακριά, μόνο για να δοκιμάσουν, θαλασσινά που παρουσιάζουν τις καλύτερες βιώσιμες πρακτικές της χώρας και μια βραβευμένη λίστα κρασιών που, στη χειρότερη περίπτωση, θα σας διδάξει ένα νέο κρασί που θα λατρέψετε, το The Cut είναι περισσότερο από ένα ψητοπωλείο: είναι μια ολιστική εμπειρία φαγητού που γνώρισε επιτυχία και πέρασε από δύναμη σε δύναμη, για το απλό γεγονός ότι είναι ένα κομμάτι πάνω από τα υπόλοιπα.
