Εδώ και αρκετά χρόνια, οι Σίδνεϊ και οι ταξιδιώτες επισκέπτονται ένα συγκεκριμένο σημείο στο The Rocks, αναζητώντας την τέλεια μπριζόλα. Αν και η Σμαραγδένια Πόλη φιλοξενεί πολλά ψητοπωλεία και το μοσχάρι της Αυστραλίας είναι από τα καλύτερα στον κόσμο, το The Cut εξυπηρετεί ένα ιδιαίτερο στυλ από τότε που άνοιξαν για πρώτη φορά τις διπλές πόρτες στη θολή σκάλα που κατευθύνει τους επισκέπτες στο οικείο τους, Τραπεζαρία εμπνευσμένη από ψητοπωλείο της Νέας Υόρκης.
Το μενού τους διαθέτει μια μεγάλη ποικιλία πιάτων-ενώ το The Cut είναι ίσως το πιο διάσημο για το βόειο κρέας, οι σεφ προμηθεύονται επίσης απίστευτα φρέσκα θαλασσινά, καθώς και εποχιακά λαχανικά τοπικής προέλευσης)-αλλά υπάρχει ένα στοιχείο, το κόσμημα στο στέμμα τους, αν θα, αυτό κυριαρχείται ως αγαπημένο στους θαυμαστές από την πρώτη μέρα.
Το Prime Rib ή Standing Rib, αν θέλετε, δεν είναι το μέσο κομμάτι μπριζόλας σας. Πρώτον, δεν μπορείτε να επιλέξετε πώς θα θέλατε να μαγειρευτεί: ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη για πολλούς λάτρεις. Επίσης, δεν είναι πάντα διαθέσιμο, λόγω της δημοτικότητάς του. Η φύση του πώς μαγειρεύεται το σεβαστό Prime Rib του The Cut σημαίνει ότι μόλις φύγει, έχει φύγει, αν και η κουζίνα προετοιμάζει πολλές, πολλές μερίδες για κάθε υπηρεσία.
Τροχοφόρο από το τραπέζι του κατοίκου τους "Beefmeister", το Prime Rib διατίθεται σε δύο μερίδες μερίδας, 300 γραμμάρια "Standard Cut" και 600 γραμμάρια "Super Cut", τεμαχισμένο από το κόκκαλο και τοποθετημένο στο πιάτο σας, τελειωμένο με ένα πασπαλιστικό. ροζ αλάτι από τον ποταμό Μάρεϊ και ένα ψιλόβροχο με μια λεπτή σούπα (οτιδήποτε περισσότερο θα κινδύνευε να ξεπεράσει τη μοναδική γεύση της μπριζόλας).
"Το Prime Rib είναι ουσιαστικά ολόκληρος ο πρώιμος νευρώνας, από τα κόκαλα 6 έως 12, που σερβίρεται αργά ψημένο, με κόκκαλο ενεργοποιημένο ή σβηστό", λέει ο Joel Wootten, Head Chef στο The Cut.
"Είναι επίσης γνωστό ως Whole Rib Eye on-the-bone ή Standing Rib Roast."
Αυτή η θεμελιώδης εξήγηση κρύβει πραγματικά το κλειδί σε αυτό το νόστιμο πιάτο: την απλότητα. Με το αργό ψήσιμο του Standing Rib, το Wootten είναι σε θέση να τραβήξει όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση από το κρέας, το οποίο προμηθεύεται επίπονα για να εγγυηθεί την ποιότητα.
Και ενώ η γεύση είναι βασική όταν πρόκειται για το συγκεκριμένο πιάτο, είναι η απίστευτα τρυφερή υφή της μπριζόλας, η οποία πρακτικά λιώνει στη γλώσσα, που προκαλεί ενθουσιασμό στους ανθρώπους: κάτι που απλά δεν μπορείς να πετύχεις με ένα αλουμινόχαρτο πάνω από ένα φούρνο ψησίματος.
«Το αργό μαγείρεμα επιτρέπει ομοιόμορφο μαγείρεμα από έξω προς τα μέσα και το μαγείρεμα για μεγάλες αργές περιόδους βοηθά στο σπάσιμο των κολλαγόνων που παρέχουν την υφή και τη γεύση που ψάχνετε», συνεχίζει ο Wootten.
"Όσο περισσότερο χρειάζεται, τόσο περισσότερη υγρασία θα διατηρήσει το βόειο κρέας."
Και με την τεχνική μαγειρέματος μέχρι και μια τέχνη, τα υλικά τραβούν επιπλέον προσοχή. Η βιωσιμότητα είναι αδιαπραγμάτευτη για το The Cut και η στενή συνεργασία με τους προμηθευτές εγγυάται ότι το κρέας που βρίσκει το δρόμο του στην προσεκτικά επιμελημένη κουζίνα του Wootton είναι το καλύτερο διαθέσιμο.
«Προμηθευόμαστε ολόκληρα τα πλευρά μας από μερικούς διαφορετικούς προμηθευτές», εξομολογείται, όταν ρωτήθηκε για το άπιαστο κομμάτι της προέλευσης του κρέατος.
«Στο The Cut αναζητούμε υψηλής ποιότητας και ηθικά παραγόμενα σιτηρά που τρέφονται με Black Angus και εναλλάσσουμε διαφορετικούς προμηθευτές βοείου κρέατος όλο το χρόνο. (Κυρίως από) Oakey Reserve από το Darling Downs στο Queensland και το Jacks Creek στη Νέα Νότια Ουαλία. "
Για πολλούς, το πώς θα σερβιριστεί η μπριζόλα τους είναι αναθεώρημα (υπάρχουν ακόμα ομίχλες που τους αρέσει να επιμένουν σε μια καλοφτιαγμένη μπριζόλα, προς οργή των σεφ παντού), αλλά αυτό είναι εγγενές στην επιτυχία του τελικό πιάτο, και με καλό λόγο.
«Εξυπηρετούμε το Prime Rib μας σπάνια και το προσωπικό μας είναι εκπαιδευμένο να εξηγεί πώς και γιατί το εξυπηρετούμε με αυτόν τον τρόπο», εξηγεί ο επικεφαλής σεφ, ο οποίος είναι γνωστός μεταξύ των συνομηλίκων του ως ένας ακούραστος τελειομανής.
«Παρουσιάζουμε ακόμη και το τραπέζι του βοείου κρέατος στο όμορφα ανακαινισμένο αγγλικό καρότσι μας. Αλλά οι επισκέπτες εξακολουθούν να ζητούν να μαγειρευτεί περισσότερο και μερικές φορές ακόμη και να γίνει καλά. Το μαγείρεμα μιας μπριζόλας ή το κόψιμο ενός ολόκληρου κομματιού αργού ψημένου κρέατος, σε υψηλότερη θερμοκρασία είναι φρικτό για αυτό.
«Συρρικνώνεται και συσφίγγεται αφήνοντας μια ξηρή, φρικτή υφή, καθώς και ένα γκρι άπειρο κομμάτι κρέατος.
«Έχουμε πολύ πιο κατάλληλα τεμάχια κρέατος για όσους ψάχνουν κάτι μεσαίο ή καλοφτιαγμένο», προτείνει, αναφερόμενος στις πολλές άλλες επιλογές για τους επισκέπτες που προτιμούν το κρέας τους ψημένο σε όλη τη διαδρομή. Άλλες μπριζόλες στο μενού κυμαίνονται από $ 44 έως $ 125 και δίνουν στους επισκέπτες περισσότερες επιλογές για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο (αν και το The Prime Rib είναι, χωρίς αμφιβολία, το αστέρι της παράστασης).
Το The Cut είναι εξίσου γνωστό για τη λίστα κρασιών του, η οποία υπήρξε κορυφαία ερμηνεύτρια σε πολλά βραβεία με μεγάλη σεβασμό κάθε χρόνο. Η λίστα έχει επιλεγεί προσεκτικά από τον Gustavo Kroneis, έναν από τους κορυφαίους σομελιέ της χώρας, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για το κρασί στο The Cut από την πρώτη μέρα.
"Κατά τη γνώμη μου, αυτό το πλούσιο και χυμώδες κομμάτι απολαμβάνεται καλύτερα με ένα φρούτο κόκκινο, με ζουμερή οξύτητα, λεπτές αλλά επίμονες τανίνες αλλά όχι πολύ βαρύ στο σώμα", λέει ο Kroneis, όταν ρωτήθηκε για το τι να πιει με το πιάτο αστεριών.
«Η επιλογή μου από την Αυστραλία θα ήταν ο Nick O’Leary‘ Bolaro ’Shiraz του 2015 από την Καμπέρα. Βιολέτα αρωματισμένο με ώριμες, ζουμερές γεύσεις μαύρων και μπλε φρούτων και μπαχαρικό λευκού πιπεριού.
"Ένας άλλος σπουδαίος αγώνας είναι το Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d'Avola του 2009 από τη Σικελία, που δείχνει αποξηραμένα κόκκινα φρούτα, δέρμα και μπαχαρικά."
Το Σίδνεϊ μπορεί να είναι γεμάτο με μέρη για να πάρει μια αξιοπρεπή μπριζόλα, κάτι που δεν αμφισβητείται. Αλλά η μία μπριζόλα που κυριαρχεί στο αγαπημένο του Σίδνεϊ εδώ και σχεδόν μια δεκαετία δεν είναι ένα κομμάτι wagyu που έχει μαγειρευτεί με miso, ή ένα φιλέτο που έχει τελειώσει σε ένα κοτόπουλο. είναι αυτό το τεράστιο ψητό, το οποίο, όταν χαράσσεται μπροστά στα μάτια σας, αποκαλύπτει ότι είναι ένα πραγματικά εξαιρετικό πιάτο και μια αξέχαστη εμπειρία.
Είτε είστε κουδουνιστής από την κορυφή που θέλετε το ιερό δισκοπότηρο στις μπριζόλες όταν βρίσκεστε στην πόλη, είτε είστε τακτικός επισκέπτης που ταξιδεύει στο The Rocks όποτε χρειάζεστε μια υπενθύμιση αυτής της διάσημης, απολαυστικής λιχουδιάς, το αργό ψητό Prime του The Cut Το Rib είναι, σε μεγάλο βαθμό, η αγαπημένη μπριζόλα του Σίδνεϊ.
Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα σε σχάρα με κάρβουνο; Ελέγξτε τις κορυφαίες συμβουλές μας από τον Chef Joel εδώ.
