Ανεξάρτητα από ποια από τις τρεις τοποθεσίες Rockpool Bar & Grill που επιλέξατε για φαγητό, από το Σίδνεϊ, τη Μελβούρνη ή το Περθ, είναι εγγυημένο ότι θα είναι μια φανταστική εμπειρία.
Συνεργαζόμαστε με το πολυβραβευμένο κατάστημα του Σίδνεϊ για να μάθουμε πώς παρασκευάζονται τα θαλασσινά και να εξερευνήσουμε τα κρασιά που συνδυάζονται με το premium μενού δείπνου. Συνομιλήσαμε επίσης με τον επικεφαλής σεφ Corey Costelloe και τον Sommelier Yuki Hirose για να δούμε τι ξεχωρίζει το Rockpool από τον ανταγωνισμό. Για να δείτε πώς χειρίζεται το Rockpool τη μπριζόλα του, ανατρέξτε στον οδηγό μας με τίτλο What's in Rockpool Bar & Grill's $ 120k Dry Aging Cabinet;
Προμήθεια θαλασσινών
Όσον αφορά τα φρέσκα θαλασσινά, το Rockpool Bar & Grill πηγαίνει απευθείας στην πηγή και, εκπληκτικά, είναι αυτοί οι ψαράδες που υπαγορεύουν τι είναι διαθέσιμο στο μενού από εποχή σε εποχή.
«Μιλάμε με τους ψαράδες μερικές φορές την εβδομάδα και μας ενημερώνουν τι κάνει το φεγγάρι και οι παλίρροιες», είπε ο Κόρι. «Μαζί με την κατεύθυνση του ανέμου και τη γενική κατάσταση του καιρού, όλα αυτά επηρεάζουν το αλίευμα».
Το Rockpool συνεργάζεται στενά με αρκετούς ψαράδες από όλη την Αυστραλία. Τα ξιφία και ο τόνος προέρχονται από το Mooloolaba στην ακτή Sunshine. Οι γαρίδες προέρχονται από τον κόλπο Spencer της Νότιας Αυστραλίας, ενώ οι Rock Flathead, Southern Calamari και King George Whiting προέρχονται από τη νότια ακτή.
"Υπάρχουν μόνο λίγα άλλα εστιατόρια που προμηθεύονται τα καλύτερα θαλασσινά από τον ψαρά και αυτό είναι που κάνει το μενού μας και αυτό που κάνουμε τόσο ξεχωριστό."
Γιατί το μαγείρεμα με κάρβουνο είναι το κλειδί
Το μαγείρεμα κρέατος πάνω από κάρβουνο είναι μια τεχνική χιλιετιών που προτιμάται ακόμη και σήμερα. Χάρη στις καινοτομίες που έφερε ο φούρνος με κάρβουνο, αυτό το δημοφιλές στυλ έχει εισέλθει στις κουζίνες, ιδιαίτερα σε αυτά που ανήκουν σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας.
Ο άνθρακας μπορεί να εμποτίσει νέες και συχνά καπνιστές γεύσεις σε κρέας και θαλασσινά, διατηρώντας παράλληλα αυτούς τους βασικούς χυμούς. Το μαγείρεμα ψαριών σε φούρνο με κάρβουνο είναι η προτιμώμενη μέθοδος του Corey και ο τρόπος Rockpool.
«Roήνουμε τα ψάρια μας σε φούρνο με κάρβουνο στους 450 βαθμούς. Έτσι, ένα κομμάτι της πέστροφας Coral ή του King George Whiting λαμβάνει αυτή τη θεραπεία και είναι τα πιάτα που προτείνω όταν οι επισκέπτες επιλέγουν θαλασσινά. "
Το Rockpool διατηρεί επίσης ένα περιβάλλον ψυχρής αλυσίδας, που σημαίνει ότι οι ψαράδες, οι αγγελιαφόροι, τα εστιατόρια και όλοι οι ενδιάμεσοι διατηρούν την ελεγχόμενη θερμοκρασία αλυσίδα εφοδιασμού διασφαλίζοντας ότι τα θαλασσινά είναι πάντα φρέσκα και σε παρθένα κατάσταση.
Συνδυασμός θαλασσινών με κρασί
Όταν τρώτε στο Rockpool Bar & Grill Sydney, ο Sommelier Yuki Hirose θα σας προτείνει ποια κρασιά ταιριάζουν τέλεια με το εποχικό μενού. Ενώ η Αυστραλία παράγει άφθονο κρασί παγκόσμιας κλάσης, το Yuki προτιμά να ταιριάζει θαλασσινά με μια επιλογή ευρωπαϊκών κρασιών.
«Λευκά κρασιά από τη βορειοδυτική Ισπανία - Γαλικία, ταιριάζουν ιδιαίτερα με θαλασσινά», είπε.
«Η περιοχή είναι επίσης γνωστή ως« Πράσινη Ισπανία »και οι ντόπιοι παραδοσιακά ταιριάζουν τα θαλασσινά με κρασιά που παράγονται από το σταφύλι Albarino. Είναι δροσιστικά και ζουμερά κρασιά, με νότες αλατότητας στο τέλος. Είναι οι προτιμώμενες ποικιλίες ζευγαρώματος θαλασσινών ».
Υπάρχουν μερικοί γενικοί κανόνες που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν συνδυάζετε θαλασσινά και κρασί. Ο κύριος κανόνας είναι να αποφύγετε τα πιο γεμάτα κόκκινα κόκκινα όπως το Shiraz, εκτός αν συνδυαστεί με ένα χορταστικό στιφάδο ή πιάτο με θαλασσινά με παρόμοιο βάρος. Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν περισσότερο σε ελαφριές και φρέσκες γεύσεις.
Ελαφριά και αρωματικά κρασιά, όπως το Sauvignon Blanc και το Riesling, προσφέρουν απόλαυση μαζί με λιχουδιές Rockpool, όπως Freshly shucked Oysters with Mignonette Sauce. Τα κρασιά μεσαίου βάρους όπως το Pinot Grigio και το Vermentino είναι κατάλληλα για ψάρια ψημένα στη σχάρα όπως ο King George Whiting και η Coral Trout. Οι πιο λευκοί και πιο πλούσιοι λευκοί όπως ο Chardonnay και ο Verdelho είναι ιδανικοί μαζί με τον ανατολικό ροκ αστακό 1,3 κιλών που σερβίρεται με Herb Butter.
Τι υπάρχει στο κελάρι του Rockpool;
Όπως θα περίμενε κανείς από ένα εξαιρετικό εστιατόριο όπως το Rockpool, η λίστα κρασιών είναι εξαιρετική. Το Rockpool Bar & Grill Sydney προσφέρει μια επιλογή από πάνω από 3000 κρασιά, τα οποία πρέπει να γίνουν τρομακτικά για τον Yuki Hirose και την ομάδα. Ο Yuki είναι ένας σομελιέ προχωρημένου επιπέδου, που σημαίνει ότι ο Yuki πήρε τις εκτεταμένες δεξιότητες και τις γνώσεις του στις υπηρεσίες και τις εφάρμοσε σε μια αυστηρή εξέταση, πέρασε και αναγνωρίζεται ως η προηγμένη αρχή για όλα τα κρασιά.
Η Yuki αποκάλυψε δύο από τα πιο πολύτιμα κρασιά στο κελάρι, για τους επισκέπτες που πραγματικά θέλουν να απολαύσουν:
Πρώτα απ 'όλα είναι ο απίστευτα σπάνιος Penfolds Bin 60A του 1962, Cabernet Sauvignon. «Αυτό το κρασί έχει παραχθεί μόνο δύο φορές στη μακρά, περίφημη ιστορία του οινοποιού: 1962 και 2004. Αυτό το ιδιαίτερο Cabernet προέρχεται από ένα μείγμα από τις καλύτερες τοποθεσίες στη Νότια Αυστραλία. Ο κάδος 60A βρίσκεται στη λίστα κρασιών μας για 8.000 δολάρια. »
Το 1995 Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva είναι επίσης εξαιρετικά σπάνιο. Το ιταλικό κρασί φτιάχτηκε από τον Franco Biondi-Santi, ο οποίος έφυγε από τη ζωή πριν από αρκετά χρόνια. «Η Τοσκάνη Sangiovese δεν θα ήταν η ίδια χωρίς αυτόν. Μόνο τα επιλεγμένα έτη μπορούν να έχουν το όνομα Reserva. Συνδυάστε αυτούς τους παράγοντες με την περιορισμένη διαθεσιμότητά του στην Αυστραλία και θα αρχίσετε να βλέπετε γιατί κοστίζει 3.500 δολάρια το μπουκάλι ».
