Ο σεφ Michael Rantissi είναι ένας σύγχρονος μαγειρικός μάστορας με βραβεία, βιβλία μαγειρικής και δύο καταξιωμένα εστιατόρια. Χρησιμοποιώντας τις επιδέξιες δεξιότητές του στο μαχαίρι, δημιουργεί νόστιμο μεσογειακό φαγητό στα αντίστοιχα hotspots της Kepos Street Kitchen και της Kepos & Co. κατά τη διάρκεια της οποίας φιλέτασε ένα ολόκληρο ψάρι ενώ διέθετε βασικές άκρες και αμυχές.
Το εργαλείο επιλογής του για το έργο που έχει; Ένα αξιόπιστο μαχαίρι φιλέτου WÜSTHOF, φυσικά. Με καταγωγή από το Solingen (προφέρεται Zu-ling-en), η Γερμανία-γνωστή και ως το κέντρο μαχαιριών του κόσμου-η μάρκα υποστηρίζεται από εμπειρία άνω των 200 ετών. Αρνούνται να επαναπαυτούν στις καθιερωμένες δάφνες τους και συνεχίζουν να χρησιμοποιούν νέα σχέδια και υλικά αιχμής, μία αστρική κυκλοφορία κάθε φορά. Η γκάμα περιορισμένης έκδοσης AEON μας συγκλόνισε πέρυσι και η τρέχουσα παραγωγή τους δεν είναι λιγότερο εντυπωσιακή.
Οπλισμένος με απαραίτητα μαγειρικά σκεύη και μερικές πραγματικά εκτεταμένες γνώσεις, ο σεφ Μάικλ Ραντίσι έβαλε τα χέρια του μπροστά στα μάτια μας. Στην πορεία, παρέδωσε μια σειρά από χρήσιμες συμβουλές και παραβιάσεις. Όπως θα ανακαλύψετε σύντομα, το φιλέτο ενός ψαριού εμπλέκεται περισσότερο από ό, τι φαίνεται στο πρώτο μάτι, και το ίδιο ισχύει και για τη σωστή φροντίδα των μαχαιριών. Είστε έτοιμοι για το έργο; Διαβάστε τις παρακάτω υποδείξεις προτού παραλάβετε αυτό το WÜSTHOF!
Γρήγορες συμβουλές για το μαχαίρι για τη συμπλήρωση ψαριών
Το πρώτο σας βήμα είναι να αγοράσετε ένα σωστό μαχαίρι φιλέτου. Σύμφωνα με τον Chef Rantissi, αυτό το μαχαίρι πρέπει να έχει τις ακόλουθες ιδιότητες:
- Θα πρέπει να είναι ευέλικτο, καθώς αυτό θα διασφαλίσει ότι θα φτάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στη ραχοκοκαλιά/κοιλότητα του ψαριού και θα σας διευκολύνει και θα σας προσφέρει πιο ομαλές περικοπές.
- Για να ελέγξετε την ευελιξία του μαχαιριού, κρατήστε το από τη λαβή, τοποθετήστε την επίπεδη άκρη σε μια σανίδα κοπής και λυγίστε ελαφρά το μαχαίρι για να δείτε πόσο εύκαμπτο είναι. ΜΗΝ χρησιμοποιείτε την άκρη του μαχαιριού γιατί μπορεί να προκληθεί ζημιά.
Πώς να φιλετάρετε ένα ολόκληρο ψάρι
Είστε τώρα εξοπλισμένοι με μαχαίρι φιλέτου υψηλής ποιότητας; Καλός! Δείτε πώς να φιλετάρετε σωστά ένα ολόκληρο ψάρι:
- Τοποθετήστε ολόκληρο το ψάρι στην πλάκα κοπής.
- Ξεκινώντας από το άκρο της ουράς, σύρετε το μαχαίρι πάνω από τη ραχοκοκαλιά του ψαριού με μία μακρά ομαλή κίνηση μέχρι να φτάσετε στο κεφάλι.
- Με το κεφάλι στραμμένο προς τα εσάς, σηκώστε τη φιλετισμένη πλευρά και την κοιλιά στο ένα χέρι, σύρετε το μαχαίρι σας στα μισά του ψαριού προς την ουρά και με μια μικρή γωνία πάνω από τη ραχοκοκαλιά και κόψτε μέχρι να φτάσετε στην ουρά (χωρίς να κόψετε την ουρά) Το
- Επαναλάβετε προς την άλλη κατεύθυνση προς το κεφάλι.
- Αναποδογυρίστε το ψάρι. Αυτή τη φορά, ξεκινήστε από το κεφάλι και σύρετε το μαχαίρι πάνω/κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς προς την ουρά.
- Ανοίξτε το φιλέτο και την πλευρά της κοιλιάς και σύρετε το μαχαίρι προς την ουρά και, στη συνέχεια, επαναλάβετε την ίδια κίνηση προς το κεφάλι.
- Για να αφαιρέσετε τα φιλέτα από ολόκληρο το ψάρι, σύρετε το μαχαίρι πάνω από τα φτερά/τα πτερύγια και κατά μήκος του κεφαλιού, τρέχοντας το μαχαίρι γύρω από το ψάρι για να το αφαιρέσετε από το κεφάλι. Με μια αιχμηρή φέτα, αφαιρέστε το φιλέτο από την πλευρά της ουράς. Γυρίστε το ψάρι γύρω και επαναλάβετε.
- Για να καθαρίσετε τα φιλέτα, περάστε το μαχαίρι ελαφρώς κάτω από τα κόκαλα υπό γωνία 45 μοιρών, σύροντας το εύκαμπτο μαχαίρι μέχρι να αφαιρέσετε τα κόκαλα και την περίσσεια δέρματος.
- Με το μαχαίρι φιλέτας, περάστε το σε όλη την πλευρά του φιλέτου για να το καθαρίσετε.
Χρησιμοποιώντας ένα Cleaver για να μετατρέψετε το υπόλοιπο ψαράκι στο ψάρι
Ένας αληθινός κύριος σεφ δεν αφήνει τίποτα για σπατάλη ούτε εσείς. Για να μετατρέψετε τα οστά ψαριού που έχουν απομείνει σε απόθεμα ψαριών, θα χρειαστείτε έναν αξιόπιστο κοπτήρα, με μια παχύτερη λεπίδα που μπορεί να κόψει ισχυρά τα οστά. Αναφέραμε ότι το σωστό μαχαίρι φιλέτου κάνει εξαιρετικούς σπαστές; Αποκτήστε τον εαυτό σας και εκτελέστε τα ακόλουθα βήματα:
- Τοποθετήστε τα κόκαλα των ψαριών σας σε μια ξύλινη σανίδα κοπής.
- Κρατήστε τη λαβή του κόφτη με το ένα χέρι και χρησιμοποιήστε το άλλο χέρι για να κρατήσετε τα μέρη/τα οστά ψαριών στη θέση τους.
- Με μια σταθερή και υψηλή κίνηση, κόψτε το κεφάλι.
- Χρησιμοποιήστε το ξυριστικό σας για να κόψετε τα υπόλοιπα μέρη ψαριού.
- Βρείτε την αγαπημένη σας συνταγή και συνδυάστε τα οστά ψαριού με άλλα συστατικά για να δημιουργήσετε ζωμό ψαριού.
Ξύρισμα μαχαιριού
Ένα κοφτερό μαχαίρι είναι ένα χαρούμενο μαχαίρι και ένα χαρούμενο μαχαίρι είναι ένας χαρούμενος σεφ. Ένας από τους αγαπημένους τρόπους του σεφ Rantissi για να ακονίσετε ένα αμβλύ μαχαίρι στο σπίτι ή στη δουλειά είναι η χρήση ενός πέτρου, δηλαδή ενός ορθογώνιου λίθου με 2 διαφορετικές επιφάνειες (μια χοντρή επιφάνεια και μια λεία επιφάνεια). Η χοντρή επιφάνεια χρησιμοποιείται για να ακονίσει τη λεπίδα και η λεία επιφάνεια έχει σχεδιαστεί για να λειαίνει/βελτιώνει τα άκρα. Παρεμπιπτόντως, το WÜSTHOF φτιάχνει επίσης πέτρες και εξαιρετικές. Δείτε πώς μπορείτε να ακονίσετε το μαχαίρι σας:
- Μουλιάστε το κουκούτσι σε κρύο νερό βρύσης για τουλάχιστον 10 έως 20 λεπτά πριν από τη χρήση.
- Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε την πέτρα από το νερό και τοποθετήστε την με τη χοντρή πλευρά προς τα πάνω.
- Τοποθετήστε την πέτρα στο στήριγμα πέτρας έτσι ώστε να μην γλιστράει. Εάν δεν έχετε θήκη, τοποθετήστε το σε μια υγρή διπλωμένη πετσέτα τσαγιού.
- Με μια μεγάλη κίνηση, σύρετε το μαχαίρι σε γωνία 20 έως 22 μοιρών από αριστερά προς τα δεξιά στην πέτρα, 6 έως 10 φορές σε κάθε πλευρά του μαχαιριού.
- Εάν η πέτρα στεγνώσει, πασπαλίστε περισσότερο νερό για να είναι υγρό και υγρό ανά πάσα στιγμή.
- Γυρίστε τη λαμαρίνα στην ομαλή πλευρά και επαναλάβετε το τελευταίο βήμα, σύροντας το μαχαίρι σε γωνία 20 έως 22 μοιρών από αριστερά προς τα δεξιά στην πέτρα, 6 έως 10 φορές σε κάθε πλευρά του μαχαιριού.
- Μην βάζετε τη λαμαρίνα στο πλυντήριο πιάτων. Αντ 'αυτού, στεγνώστε το με μια πετσέτα τσαγιού και στη συνέχεια αποθηκεύστε το ξανά στο δοχείο του.
Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα χάλυβα ακονίσματος
Ένας χάλυβας ακονίσματος-που μοιάζει με μια ράβδο που κρατιέται-είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για να διατηρήσετε την ευκρίνεια των μαχαιριών σας. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε αυτό το εργαλείο μία φορά την εβδομάδα ή δεκαπενθήμερο, ανάλογα με το πόσο συχνά χρησιμοποιείτε τα μαχαίρια σας. Εάν το μαχαίρι σας είναι εντελώς αμβλύ, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε το whetstone, καθώς ο χάλυβας είναι περισσότερο για την τακτική συντήρηση της ευκρίνειας του μαχαιριού. Έχει WÜSTHOF χάλυβες ακονίσματος; Βάζεις στοίχημα ότι το κάνουν. Δείτε πώς ένας αρχάριος μπορεί να θέσει σε λειτουργία:
- Κρατήστε το ατσάλι όρθιο πάνω από μια πετσέτα τσαγιού και σε γωνία 20 μοιρών.
- Σύρετε το μαχαίρι προς τα κάτω κατά μήκος του χάλυβα με μία κίνηση.
- Επαναλάβετε 6 φορές στη μία πλευρά του μαχαιριού και στη συνέχεια 6 φορές στην άλλη πλευρά του μαχαιριού.
Γενικοί δείκτες μαχαιριού
Ο σεφ Rantissi λατρεύει να μιλάει μαχαίρια, σε περίπτωση που δεν είναι ακόμα προφανές. Εδώ είναι μερικές επιπλέον υποδείξεις που μας έριξε:
- Τα μαχαίρια καλής ποιότητας δεν πρέπει να πλένονται στο πλυντήριο πιάτων-τα πλένετε πάντα με το χέρι.
- Αποθηκεύστε τα μαχαίρια σας είτε σε τσάντα μαχαιριού, στη βάση ή σε προστατευτικό μαχαιριού.
Κάντε το WÜSTHOF
Από εύκαμπτα μαχαίρια φιλέτου έως ισχυρούς κόφτες έως κορυφαίες πέτρες και πολλά άλλα, το WÜSTHOF έχει όλα όσα χρειάζεστε για να αναδείξετε το μαγειρικό νίντζα που κρύβεται μέσα σας. Η μάρκα κατασκευάζει μαχαίρια για περισσότερα από 200 χρόνια στο Solingen της Γερμανίας-γνωστό και ως «το σπίτι των μαχαιριών». Όχι μόνο προσφέρουν εγγύηση εφ 'όρου ζωής σε κάθε μαχαίρι, αλλά παρέχουν ακόμη και μια δωρεάν υπηρεσία ακονίσματος για τους πελάτες της WÜSTHOF στην Αυστραλία. Μπορείτε να βρείτε τα κομμένα κομμάτια τους σε διάσημες κουζίνες σε όλο τον κόσμο και να βαθμολογήσετε ένα για εσάς μέσω των παρακάτω λιανοπωλητών: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington και επιλεγμένα ανεξάρτητα καταστήματα. Θα μπορούσε κάλλιστα να σου αλλάξει τη ζωή.
